Mas, afinal, há uma verdadeira receita de pizza?

Há quem defenda que sim. E tem até uma fórmula específica da verdadeira pizza napolitana e uma associação para defendê-la. Saiba mais sobre o assunto

Por: - 3 anos atrás

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Sim, a verdadeira pizza tem fórmula certa. Em 14 de junho de 1984, o pizzaiolo italiano Antonio Pace fundou a Associazone Verace Pizza Napoletana (“Associação da Verdadeira Pizza Napolitana”). A organização – sem fins lucrativos – pretende preservar a cultura culinária italiana, determinando o tamanho exato e os modos de preparação da verdadeira pizza napolitana.

Apesar de parecer purista, a ideia tem algum sentido: resguardar a receita original de possíveis releituras que possam ser feitas ao longo dos anos. Ou seja, o produto típico, feito de acordo com as características descritas em uma especificação internacional. O documento determina como a verdadeira pizza napolitana deve ser preparada. Entre os requisitos, estão:

•    A Verace Pizza Napolitana dever ser confeccionada com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, água e sal;

•    A pizza deve ser, ainda, trabalhada somente com as mãos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comitê da organização;

•    Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico;

•    O verde do manjericão deve ser ligeiramente mais escuro, por causa do processo de cozimento;

•    O branco da mussarela deve aparecer em tiras esparsas;

•    Uso de farinha tipo “00”;

•    A água deve ter pH entre 6 e 7, temperatura entre 20 e 22 ºC e de 60 a 80 miligramas de cálcio por litro;

•    O sal usado deve ser marinho;

•    Gordura não pode ser usada em nenhuma parte do processo;

•    O pH final da massa deve ser 5,87;

•    O orégano usado deve ser o “Origanum vulgare”, da família “Labiatae”;

•    As pizzas devem ser cozidas diretamente na superfície do forno (à lenha, claro!), por 60 a 90 segundos, a uma temperatura de 485 ºC.

Localizada em Nápoles (Itália), a AVPN também está envolvida na promoção e proteção de pizzarias e produtos ligados à real pizza napolitana, além de promover a profissionalização dos pizzaiolos associados. Vale dizer que a pizza napolitana está, desde dezembro de 2009, protegida pela Comissão Europeia, junto com mais 44 produtos que têm o selo de “Especialidade Tradicional Garantida” (Specialità Tradizionale Garantita – STG).